MENÜVORSCHLAG LANDGASTHOF BÄREN, SUMISWALD

Im Bären erwartet Sie ein Schritt zurück in die Vergangenheit. Weit zurück ? die Quellen lassen vermuten, dass hier bereits im 15. Jahrhundert Gäste bewirtet wurden. Der heutige Landgasthof im Emmental macht aber auch einen genussvollen Schritt nach vorne.

Die Wirtefamilie Hiltbrunner weiss Historisches mit neuen Ideen zu verbinden. Das wundervoll renovierte und denkmalgeschützte Gebäude bietet seinen Gästen vielerlei Möglichkeiten: In den urchigen Emmentaler Stuben wird zünftig gespeist, im «Atico», dem jüngst ausgebauten Dachsaal, finden Seminare, Ausstellungen und Bankette statt und die grossen heimeligen Gästezimmer laden zu erholsamen Ferientagen ein.

Glanzstück ist der Jugendstilsaal mit kunstvollen Malereien, der 1896 entstand.

Doch die Wurzeln liegen noch viel weiter zurück, glaubt man Jeremias Gotthelf. Der Bären findet in seiner berühmten Erzählung «Die Schwarze Spinne» Erwähnung, wo das Jahr 1434 angegeben wird. Danach ist auch der Spinnensaal benannt, der trotz etwas schaurigem Namen Behaglichkeit und kulinarische Wohltaten verspricht. Dafür sorgt die währschafte Küche des Bären, die Emmentaler Spezialitäten gekonnt auf kreative Art interpretiert. Wenn Sie also nächstens einen «Bärenhunger» verspüren ? nichts wie ab nach Sumiswald.

Als Vorgeschmack haben die Hiltbrunners einen Menüvorschlag zusammengestellt.

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SCHARFE OLIVEN-TOMATENSAUCE ZU SPAGHETTI

EIN HEISSES REZEPT FÜR KALTE TAGE.

Scharfe Oliven-Tomatensauce zu Spaghetti

Zutaten für 4 Personen:

400 g gestückelte Tomaten
3 Sardellenfilets
1 Peperoncini oder Chilischote
250 g schwarze Oliven, entsteint
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
500 g Spaghetti

Zubereitung:

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Die Peperoncini waschen und ebenfalls fein hacken.

2. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

3. Inzwischen das Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die Sardellen zufügen und unter Rühren mit dem Kochlöffel zerdrücken. Die Tomatenstücke und die gehackte Peperoncini zufügen.

4. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, dann die Oliven und die Petersilie unterrühren. Bei Bedarf etwas vom Nudelkochwasser zufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Soße vermischen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

 

Zu diesem “heissen” Gericht gehört ein feuriger Wein, zum Beispiel unser Wein des Monats: Syrah.

UNSER VORSCHLAG FÜR GENIESSER

Für alle kurzentschlossenen Geniesser:
www.gourmet15box.ch

KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

UNSER REZEPTVORSCHLAG IM OKTOBER KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

Kurzgebratenes Entrecôte mit Rosmarin und Knoblauch

 Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Entrecôte vom Rind
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 – 3 frische Rosmarinzweige
  • Rapsöl
  • 80 g Butter

Kurzgebratenes Rindfleisch ist eigentlich ganz einfach in der Zubereitung. In meinen Kochanfängen jedoch hatte ich jedesmal eine trockene, geschmackslose Schuhsohle auf dem Teller.  Da haben dann köstliche Saucen auch nichts mehr geholfen. Doch da ich Rindfleisch sehr schätze habe ich nicht aufgegeben.

Wichtig dabei ist die richtige Temperatur, die Dicke des Fleischs und vor allem die Garzeit. Und natürlich die Fleischqualität. Ich persönlich lasse das Fleisch, nach dem Kauf, noch ein paar Tage im Kühlschrank abhängen.

Das Entrecôte parieren. Das Fleisch in ca 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

In einer Edelstahlpfanne Rapsöl erhitzen. Dann den Herd auf 3/4 stellen. Mit einer Greifzange die Fleischstücke in die Pfanne legen. Nach 1,5 bis 2 Minuten das Fleisch mit der Zange wenden und für weitere 1,5 bis 2 Minuten braten.

Ich habe Rapsöl gewählt da dieser besonders geschmacksneutral ist. Das Fleisch sollte vor dem Braten weder gesalzt noch gepfeffert werden.

Das angebratene Fleisch in den Backofen legen und, je nachdem ob das Fleisch Raw, Medium oder Rare werden soll, 15 – 20 Minuten drin lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und vierteln und die Pfanne wieder sauber machen.

In der Pfanne die Butter, bei mittlerer Temperatur, schmelzen lassen. Die groben Knoblauchstücke und die Rosmarinzweige dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen holen und für ca 1 Minuten von jeder Seite in der heissen Butter schwenken.

Das Fleisch rausnehmen und servieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Dazu empfehlen wir unseren Wein des Monats: reiner Wein

RACLETTE

Was gibt es zur Winterzeit besseres als ein feines Raclette. Diese Ur-Walliser Spezialität wird mit einem feinen Glas Pirouette Fendant getrunken. Raclette und Fendant: Das Walliser Rezept. Es gibt, so glaube ich zumindest, kein typischeres Walliser Gericht und keine unzertrennbarere Kombination eines kulinarischen Genusses. Den Fendantkriegen Sie bei uns, den original Raclettekäse in einem guten Fachgeschäft (darauf achten, dass es ein Rohmilchkäse ist und nicht so ein pasteurisierter und neutralisierter Gummikäse ohne Geschmack). Persönlich empfehle ich den Turtmänner-Käse, auch zu empfehlen der Orsières oder Bagnes. Für ein gutes Raclette-Gerät wenden Sie sich an die TTM SA in Sierre.

FONDUE CHINOISE

FONDUE CHINOISE

Fondue  chinoise

 

 

Fleisch

Zutaten:

 

0,8 –1 kg dünn aufgeschnittenes

Kalbs- und Rindfleisch

vom Metzger (vorbestellen)

½ l Gemüsebouillon

2 EL Sojasauce

 

Bouillon mit der Sojasauce mischen und kochend ins

Fleischfondue-Caquelon füllen. Auf dem Rechaud

auf dem Siedepunkt halten. Fleisch an Fonduegabeln

gesteckt portionenweise in der Bouillon garen. Mit

Saucen und Beilagen geniessen. Übriggebliebene

Bouillon durch ein Sieb passieren, mit Gemüsestreifen

nochmals aufkochen, mit 1 EL Sherry verfeinern

und als Suppe servieren.

 

Beilagen: Raclettekartoffeln, Gemüsestreifen

oder exotische Früchte wie Ananas,

Mangos oder Papayas.

 

Meerrettichsauce

1 Cantadou mit Meerrettich

½ Becher Naturjoghurt

wenig Rosenpaprika

2 cm frisch geriebener Meerrettich

Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Cremiger Dörrtomatenpesto

10 Dörrtomaten in Öl

2 EL Olivenöl

1 Bund Basilikum

2 Knoblauchzehen

wenig Cayennepfeffer

2 EL Mayonnaise

2 EL Magerquark

Dörrtomaten, Basilikum und Knoblauch kleinschneiden.

Mit Olivenöl im Cutter nicht zu grob hacken.

Restliche Zutaten unterrühren.

 

Wir wünschen einen guten Appetit und ein besinnliches Weihnachtsfest

ZÜRCHER GESCHNETZELTES MIT BACCHUS.

 

Warum in die Ferne schweifen, wenn gutes so nahe liegt. Als echt typisches Schweizer Menu empfehlen wir dieses Mal ein Züri-Geschnetzeltes mit unserem Bacchus, nach dem Vorschlag der Hotelfachschule Belvoirpark.  En guetä.

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GSCHWELLTI MIT GEMÜSEDIPS UND KÄSE

Rezept für 2 Personen

– 500g Kartoffeln (fest kochen)
– 4 Karotten
– Butter
– Salz
– 200g Käse
– 1/2 Gurke
– 150g Quark
– Senf
– Kräutersalz
– Pfeffer
– Petersilie

Bodenständige Mahlzeit, die sich in jeder Jahreszeit eignet. Das Garen der Kartoffeln in der Schale sorgt für geringere Verluste an Geschmacks- und Nährstoffen als bei geschälten Kartoffeln. Die Kartoffeln können entweder im Dampfkochtopf oder in siedendem Wasser gekocht werden, allerdings dauert letzteres viel länger.

 

Kochzeit: 15 Minuten

 

Passend zu unserem Dôle de Salquenen

SPARGELN

 

Was gibt es besseres als den Frühling zu begrüssen: Frische Spargel aus dem Wallis und dazu einen feinen Johannisberg. Die Art und Weise Spargel zu kochen sind vielfältig und eröffnen ein breites Spektrum der persönlichen Interpretation.

Am liebsten haben ich sie aus dem Wasser gezogen und den mit ein bisschen selbstgemachter Mayonnaise genossen. Dazu selbstverständlich ein Glas Johannisberg.

LAMMGIGOT MIT KNOBLAUCHSAUCE

Lammgigot mit Knoblauchsauce

Zutaten für 6 – 8 Personen:
1,8 – 2 kg Lammgigot (Keule)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Petersilie
4 – 6 Knoblauchzehen
3 – 4 Esslöffel Paniermehl
100 ml Olivenöl

Sauce:
20 – 24 Knoblauchzehen
300 ml Gemüsebouillon
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 mittelreife Mango
100 ml Doppelrahm oder Crème fraîche

Zubereitung
Den Backofengrill auf 250 Grad vorheizen.

Den Lammgigot rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden.

Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Mit dem Paniermehl und zwei Dritteln des Olivenöls mischen. Die Kräutermasse in die eingeschnittenen Taschen füllen.

Den Gigot mit dem restlichen Olivenöl einpinseln und in eine feuerfeste Form legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille unter dem Backofengrill 12 – 15 Minuten anbraten.

Die Ofentemperatur auf 75 Grad Unter- und Oberhitze (also nicht mehr Grillstufe!) stellen. Die Ofentüre etwa für 5 Minuten öffnen, damit die Hitze rasch absinken kann. Dann die Türe schliessen und den Gigot bei 75 Grad 3 – 3 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz lassen. In der Bouillon zugedeckt auf kleinem Feuer weichkochen (ca. 30 Minuten). Dann das Tomatenpüree und den Doppelrahm beifügen und alles im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum aufgeschnittenen Gigot servieren.

Beilage: Rosmarinkartoffeln