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Filets de truite dans un bouillon d’asperges et de morilles.
Ingrédients
110 g de beurre |
6 petit. Pommes de terre nouvelles |
6 filets de truite avec peau de 100 g chacun |
24 tiges d’asperges blanches d’environ 1,3 kg |
Sucre |
6 grand. Morilles fraîches ou séchées |
1 petit. Échalote |
1/4 l de fond de légumes |
Sel, poivre blanc |
1 c. à s. (-2) Huile |
Cerfeuil pour la décoration |
Préparation
- Coupez 70 g de beurre en dés et congelez-le. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée, puis épluchez-les. Retirez les arêtes des filets de truite si nécessaire, rincez-les à l’eau froide et séchez-les. Doublez 6 morceaux de papier d’aluminium et pliez-les en rectangles de 25×10 cm. Faites fondre 20 g de beurre et enduisez-en la feuille d’aluminium d’une fine couche.
- Épluchez les asperges et coupez les extrémités. Portez à ébullition une grande casserole avec beaucoup d’eau, du sel et une pincée de sucre et faites-y cuire les asperges pendant 10 à 12 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les. 1/4 Ltr. Réservez le jus des asperges. Couper les pointes des asperges, couper les tiges en biais en
Couper des morceaux. Couvrez et maintenez au chaud au four à 50-60 degrés. - Lavez bien les morilles, égouttez-les et coupez-les transversalement en rondelles (faites tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 20 minutes et égouttez-les). Peler l’échalote et la couper en très petits dés. Faites chauffer le reste du beurre dans une casserole et faites-y revenir brièvement l’échalote et les morilles. Versez le fond de légumes et le jus d’asperges et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez les morilles et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers. Ajoutez les cubes de beurre glacé à la sauce bouillante.
tourner jusqu’à ce que la sauce se lie légèrement. Saler et poivrer. Fouettez brièvement la sauce à l’aide d’un mixeur et ajoutez les morilles à la sauce. - Coupez éventuellement les pommes de terre dans le sens de la longueur, puis faites-les dorer dans l’huile chaude, salez, poivrez et réservez au chaud dans le four.
- Versez un peu d’eau dans une casserole équipée d’un panier vapeur (ou d’un panier en bambou pour dim-sum) et portez à ébullition. Salez et poivrez les filets de truite et placez-les sur le papier d’aluminium, côté peau vers le haut. Placez successivement 2 filets de poisson avec leur film dans la vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 5 minutes.
Couvrez ensuite les filets de poisson et maintenez-les au chaud dans le four. Retirez délicatement la peau avant de servir. - Faites chauffer à nouveau la sauce aux morilles. Répartissez les asperges dans 6 assiettes creuses. Déposez 1 filet de poisson et 1 pomme de terre sur chaque assiette et arrosez de sauce. Décorez avec des feuilles de cerfeuil.