LAUWARMES LACHS – CARPACCIO

LAUWARMES LACHS – CARPACCIO

Zutaten für 4 Personen:

 

500g               Lachsfilet

1 grosse        Kartoffeln

2                     Birnen fest

1                     Zitronen,den Saft

2 EL               Honig

1 EL               Senf, grobkörfnig

1 Becher       Schlagsahne

1 Bund          Schnittlauch

n. B.               Feldsalat

                        Salz und Pfeffer aus der Mühle

                        Olivenöl

 

 

 

Zubereitung

Die Kartoffel schälen, waschen und in feine Würfel (etwa 0,5 cm) schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel zuerst in einer heißen Pfanne mit reichlich Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Birnenwürfel für etwa zwei Minuten zugeben und mehrmals schwenken.

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten. Aus Zitronensaft, Honig, groben Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und über die Lachsscheiben geben. Die Kartoffel-Birnenmischung über dem Lachs verteilen und die Teller bei 150°C für ca. fünf Minuten in den Backofen geben.

Die Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und den sehr fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Den Feldsalat putzen und waschen. Die Teller aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen, mit etwas Feldsalat garnieren und mit der Schnittlauchsahne beträufeln.

OSTERMENU FÜR 4 PERSONEN

FRÜHLINGSSALAT   *****   NUSSIGES RAGOUT VOM KANINCHEN UND SPIRTZMORCHELN   *****   KÄSEPLATTE

Frühlingssalat

2                      Eier

1                      kleine Zwiebel

1                      Bund Schnittlauch

1/2                   Bund Petersilie

1                      Beet Kresse

1 Becher (150 g) stichfeste saure Sahne

1/2 TL               mittelscharfer Senf

Saft von 1 Zitrone

 

Zubereitung

 

1. Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen.
2. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie hacken. Kresse vom Beet schneiden. Saure Sahne, Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Zwiebel und 2/3 Kräuter unterrühren.
3. Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zupfen. Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Eier hacken. Salat, Radieschen, Eier und Sahne-Dressing locker mischen. Mit restlichen Kräutern bestreuen.
Getränk: Mineralwasser.

 

 

Nussiges Ragout vom Kaninchen und Spitzmorcheln

4                      Kaninchenrücken

1                      Karotte

60 g                 Sellerie

¼                     Lauchstande

1                              Knoblauchzehe

4                      Zwiebeln

1 Bund             Thymian

                        Haslenuss oder Walnussöl

1 Prise              Salz und Pfeffer

200g                 Frische Morcheln

4                      Protionen frische Bandnudeln

100 ml              Sahne

1 Liter               Gemüsebrühe

½ Bund            Schnittlauch

                        Ein Schuss Sherry

Zubereitung

Kaninchenrückenfilets ausbeinen und von Knochen, Haut und Sehnen befreien. Knochen, etc. in einem Topf mit etwas Nussöl braun anbraten. Gemüse (bis auf den Lauch) zerkleinern und mit den Kräutern in den Topf geben. Mit dem Geflügelfond auffüllen bis Knochen und Gemüse gut bedeckt sind und ca. 30 Min. köcheln lassen. Brühe zwischendurch Abschäumen bzw. Abfetten. Die fertige Kaninchenbrühe durch ein feines Haarsieb passieren und auf ca. 200ml reduzieren. Mit einem Schuss Sahne verfeinern und mit Nussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Bandnudeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Kaninchenfilets in einer Pfanne hellbraun anbraten und mit Sherry ablöschen. Schalotten abziehen, in Würfel schneiden und mit den Morcheln kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen. Fleisch und die Morcheln mit der Sauce übergießen. Restliche Sahne schlagen, unterheben und abschmecken. Das fertige Ragout auf den Nudeln in einem tiefen Teller anrichten und mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

 

 

Käseplatte

200 g               verschiedene Sorten Käse

(Cambozola, Frischkäse, Ziegenkäse, Weichkäse, Hartkäse)

0,2 St               Ananas frisch

100 g               Trauben rot u. grün

2 St                  Radischen

0,4 St               Feigen frisch

0,4 St               Kiwi frisch

RINDSRAGOUT MIT KÜRBIS, POLENTA UND EINEM MISCHSALAT

RINDSRAGOUT MIT KÜRBIS, POLENTA UND EINEM MISCHSALAT

Rindsragout mit Kürbis, Polenta und einem Mischsalat

 

500 g mageres Rindsragout

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1½ Zwiebeln, fein gehackt

1 EL edelsüsser Paprika

½ TL scharfer Paprika

1,2 l Gemüsefond

600 g Kürbis, gewürfelt

1 säuerlicher Apfel, gewürfelt

1 TL Zitronensaft

1 EL Kürbiskerne, geröstet

¼ Bund Petersilie, fein gehackt

180 g feiner Maisgriess

4 EL Rapsöl

3 EL Kräuteressig

200 g Blattsalat

 

Fleisch bei mittlerer Hitze im Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer

würzen.

Zwiebeln und Paprika beigeben. 3 dl Gemüsefond dazugiessen.

Ragout ca. 60 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Während

der letzten 15 Minuten Kürbis mitköcheln. Apfelwürfel mit Zitronensaft

mischen. Mit den Kürbiskernen zum Ragout geben. Petersilie

darüber streuen. Inzwischen restlichen Fond aufkochen. Mais dazurühren.

Kurz aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten quellen

lassen.

Für die Salatsauce Rapsöl und Essig mischen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Mit dem Salat mischen. Ragout mit Polenta

anrichten.

 

Salat separat dazuservieren.

4 Portionen: 1 Portion enthält ca. 2200 kJ/520 kcal, 36 g Eiweiss,

20 g Fett, 49 g Kohlenhydrate

 

Hier geht’s zur Bestellung Grand Cru der Gemeinde Salgesch

LAMMGIGOT MIT KNOBLAUCHSAUCE

MONATSMENU FEBRUAR 2012; LAMMGIGOT MIT KNOBLAUCHSAUCE

Lammgigot mit Knoblauchsauce

 

Zutaten für 6 – 8 Personen:
1,8 – 2 kg Lammgigot (Keule)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Petersilie
4 – 6 Knoblauchzehen
3 – 4 Esslöffel Paniermehl
100 ml Olivenöl

Sauce:
20 – 24 Knoblauchzehen
300 ml Gemüsebouillon
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 mittelreife Mango
100 ml Doppelrahm oder Crème fraîche

Zubereitung
Den Backofengrill auf 250 Grad vorheizen.

Den Lammgigot rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer kleine Taschen in das Fleisch schneiden.

Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Mit dem Paniermehl und zwei Dritteln des Olivenöls mischen. Die Kräutermasse in die eingeschnittenen Taschen füllen.

Den Gigot mit dem restlichen Olivenöl einpinseln und in eine feuerfeste Form legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille unter dem Backofengrill 12 – 15 Minuten anbraten.

Die Ofentemperatur auf 75 Grad Unter- und Oberhitze (also nicht mehr Grillstufe!) stellen. Die Ofentüre etwa für 5 Minuten öffnen, damit die Hitze rasch absinken kann. Dann die Türe schliessen und den Gigot bei 75 Grad 3 – 3 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz lassen. In der Bouillon zugedeckt auf kleinem Feuer weichkochen (ca. 30 Minuten). Dann das Tomatenpüree und den Doppelrahm beifügen und alles im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum aufgeschnittenen Gigot servieren.

Beilage: Rosmarinkartoffeln

GSCHWELLTI MIT GEMÜSEDIPS UND KÄSE

Rezept für 2 Personen

– 500g Kartoffeln (fest kochen)
– 4 Karotten
– Butter
– Salz
– 200g Käse
– 1/2 Gurke
– 150g Quark
– Senf
– Kräutersalz
– Pfeffer
– Petersilie

Bodenständige Mahlzeit, die sich in jeder Jahreszeit eignet. Das Garen der Kartoffeln in der Schale sorgt für geringere Verluste an Geschmacks- und Nährstoffen als bei geschälten Kartoffeln. Die Kartoffeln können entweder im Dampfkochtopf oder in siedendem Wasser gekocht werden, allerdings dauert letzteres viel länger.

 

Kochzeit: 15 Minuten

 

Passend zu unserem Dôle de Salquenen

FONDUE CHINOISE

FONDUE CHINOISE

Fondue  chinoise

 

 

Fleisch

Zutaten:

 

0,8 –1 kg dünn aufgeschnittenes

Kalbs- und Rindfleisch

vom Metzger (vorbestellen)

½ l Gemüsebouillon

2 EL Sojasauce

 

Bouillon mit der Sojasauce mischen und kochend ins

Fleischfondue-Caquelon füllen. Auf dem Rechaud

auf dem Siedepunkt halten. Fleisch an Fonduegabeln

gesteckt portionenweise in der Bouillon garen. Mit

Saucen und Beilagen geniessen. Übriggebliebene

Bouillon durch ein Sieb passieren, mit Gemüsestreifen

nochmals aufkochen, mit 1 EL Sherry verfeinern

und als Suppe servieren.

 

Beilagen: Raclettekartoffeln, Gemüsestreifen

oder exotische Früchte wie Ananas,

Mangos oder Papayas.

 

Meerrettichsauce

1 Cantadou mit Meerrettich

½ Becher Naturjoghurt

wenig Rosenpaprika

2 cm frisch geriebener Meerrettich

Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Cremiger Dörrtomatenpesto

10 Dörrtomaten in Öl

2 EL Olivenöl

1 Bund Basilikum

2 Knoblauchzehen

wenig Cayennepfeffer

2 EL Mayonnaise

2 EL Magerquark

Dörrtomaten, Basilikum und Knoblauch kleinschneiden.

Mit Olivenöl im Cutter nicht zu grob hacken.

Restliche Zutaten unterrühren.

 

Wir wünschen einen guten Appetit und ein besinnliches Weihnachtsfest

KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

UNSER REZEPTVORSCHLAG IM OKTOBER KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

Kurzgebratenes Entrecôte mit Rosmarin und Knoblauch

 Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Entrecôte vom Rind
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 – 3 frische Rosmarinzweige
  • Rapsöl
  • 80 g Butter

Kurzgebratenes Rindfleisch ist eigentlich ganz einfach in der Zubereitung. In meinen Kochanfängen jedoch hatte ich jedesmal eine trockene, geschmackslose Schuhsohle auf dem Teller.  Da haben dann köstliche Saucen auch nichts mehr geholfen. Doch da ich Rindfleisch sehr schätze habe ich nicht aufgegeben.

Wichtig dabei ist die richtige Temperatur, die Dicke des Fleischs und vor allem die Garzeit. Und natürlich die Fleischqualität. Ich persönlich lasse das Fleisch, nach dem Kauf, noch ein paar Tage im Kühlschrank abhängen.

Das Entrecôte parieren. Das Fleisch in ca 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

In einer Edelstahlpfanne Rapsöl erhitzen. Dann den Herd auf 3/4 stellen. Mit einer Greifzange die Fleischstücke in die Pfanne legen. Nach 1,5 bis 2 Minuten das Fleisch mit der Zange wenden und für weitere 1,5 bis 2 Minuten braten.

Ich habe Rapsöl gewählt da dieser besonders geschmacksneutral ist. Das Fleisch sollte vor dem Braten weder gesalzt noch gepfeffert werden.

Das angebratene Fleisch in den Backofen legen und, je nachdem ob das Fleisch Raw, Medium oder Rare werden soll, 15 – 20 Minuten drin lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und vierteln und die Pfanne wieder sauber machen.

In der Pfanne die Butter, bei mittlerer Temperatur, schmelzen lassen. Die groben Knoblauchstücke und die Rosmarinzweige dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen holen und für ca 1 Minuten von jeder Seite in der heissen Butter schwenken.

Das Fleisch rausnehmen und servieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Dazu empfehlen wir unseren Wein des Monats: reiner Wein

SCHARFE OLIVEN-TOMATENSAUCE ZU SPAGHETTI

EIN HEISSES REZEPT FÜR KALTE TAGE.

Scharfe Oliven-Tomatensauce zu Spaghetti

Zutaten für 4 Personen:

400 g gestückelte Tomaten
3 Sardellenfilets
1 Peperoncini oder Chilischote
250 g schwarze Oliven, entsteint
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
500 g Spaghetti

Zubereitung:

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Die Peperoncini waschen und ebenfalls fein hacken.

2. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

3. Inzwischen das Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die Sardellen zufügen und unter Rühren mit dem Kochlöffel zerdrücken. Die Tomatenstücke und die gehackte Peperoncini zufügen.

4. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, dann die Oliven und die Petersilie unterrühren. Bei Bedarf etwas vom Nudelkochwasser zufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Soße vermischen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

 

Zu diesem „heissen“ Gericht gehört ein feuriger Wein, zum Beispiel unser Wein des Monats: Syrah.

FONDUE CHINOISE

OB ZU WEIHNACHTEN ODER SILVESTER, DAS FONDUE CHINOISE ERWEIST SICH ALS IDEALES FESTMAHL FÜR GESELLIGE ABENDE.

Fondue Chinoise

Rezept für 4 Personen:

Bouillon: 1 Liter Fleischbouillon aufkochen.

Fleisch: Pro Person ca. 150 ? 200 Gramm zartes Fleisch, z. B. Rindshuft, Schweinsfilet, Kalbsfleisch oder Poulet in dünnen Tranchen.

Als Ergänzung können Champignons, Zucchetti, Sellerie oder Blumenkohl in der heissen Bouillon als Gemüsestreifen gegart werden. Zum Abschmecken des Süppchens empfiehlt sich ein Schuss Sherry oder Soja Sauce.

Beilagen: Peperoni, Champignons, Maiskölbli, Essiggurken, Silberzwiebeln, Ananas, Pfirsich, Reis, frisches Brot, Pommes Chips, Pommes Frites, Knoblauchbrot.

Zu diesem Festessen passt hervorragend ein kräftiger Rotwein. Als idealer Begleiter empfiehlt sich deshalb die Assemblage Domaine de Ravoire rouge, ein ganz besonderer Wein zu einem besonderem Anlass.

Empfangen Sie Ihre Gäste mit einem edlen Tropfen. Als Apéro eignet sich hervorragend die weisse Assemblage Domaine de Ravoire blanc.

Beide Weine erhalten Sie jetzt in der Holzkiste zum Vorzugspreis von 100 CHF. Das einmalige Weihnachtsangebot finden Sie hier.

 

Dips und Saucen:

Pfeffersauce

1 Dose Pfefferkörner

1 Tube Senf, scharf

1 Becher Crème fraîche

Die Creme fraîche in eine Schüssel füllen. Danach die Pfefferkörner, etwa 75%, im Mixer oder im Mörser grob zermahlen. Nun die Körner mit der Creme fraîche mischen und beliebig viel scharfen Senf dazu.

 

Kokos-Mango-Sauce

1dl Kokosmilch

3 EL Mangochutney

100 g Käse (Blanc-Battue)

½ Mango(s), gewürfelt

Salz und Pfeffer

Die Kokoskmilch mit dem Mangochutney in einen kleinen Topf geben und ca. 10 Min. köcheln. Anschließend auskühlen lassen. Blanc-Battue mit den Mangowürfeln unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Cocktailsauce mit Magerquark

10 g Paprikapulver, edelsüß

10 g Olivenöl

2 EL Ketchup

3 EL Mayonnaise

1EL Magerquark

1TL Cognac

Salz

1 TL Zitronensaft

Alle Zutaten mischen und abschmecken.