„Table & Terroir“ nous emmène cette fois à Bâle, sur les rives du Rhin, au Grand Hotel Les Trois Rois, l’un des plus anciens hôtels urbains d’Europe. Situé depuis 1681 au bord du Rhin, à proximité du Mittlere Brücke, l’établissement, dirigé avec succès par Mark Jacob et récemment désigné meilleur hôtel urbain du classement des « 150 meilleurs hôtels de Suisse 2026/27 » de la NZZ, réunit sous un même toit trois univers culinaires: la brasserie animée de Hervé Mahler, le jeune et décontracté « Banks » et, en point d’orgue, le « Cheval Blanc » by Peter Knogl.
Depuis 2007, Peter Knogl y propose une haute cuisine française classique, enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques, toujours guidée par la recherche du meilleur produit. Trois étoiles Michelin, 19 points GaultMillau. En 2025, La Liste a même désigné le Cheval Blanc comme le meilleur restaurant du monde. Ceux qui ont eu la chance de s’y attabler évoquent tous la même chose: une remarquable constance et une cuisine où chaque assiette atteint sa juste perfection.
À l’heure du déjeuner, la trentaine de places est occupée et le restaurant vibre d’une élégante animation. Dès le hall, les hôtes sont accueillis et accompagnés à leur table. La salle à manger respire la Belle Époque: nappes blanches impeccables, compositions florales généreuses, candélabres en argent, lustres en cristal, lourds rideaux, horloge ancienne ponctuant les demi-heures, et toujours cette vue magnifique sur le Rhin.
Le repas débute par quatre amuse-bouches, de véritables petits chefs-d’œuvre, dont un macaron au foie gras et au garam masala. Suivent notamment un tourteau à la tomate et au jalapeño, un hamachi accompagné de ponzu et d’avocat, puis une polenta d’une incroyable douceur sublimée par la truffe du Périgord. Parmi les classiques de la maison figure le rouget aux écailles croustillantes, safran et ail noir. Le poisson cru est nappé d’une huile portée à 200 degrés, faisant se dresser les écailles qui deviennent alors de fines chips croustillantes. Au total, le menu comprend une quinzaine d’assiettes par convive, un véritable voyage gastronomique.
Le temps semble s’arrêter dans cet univers dédié au plaisir de la table. Un menu de cette qualité se savoure sans précipitation. En salle, l’expérience est portée par un service d’exception: parfaitement formé, attentif et d’une grande cordialité.
Au cœur de cette expérience se trouve un sommelier d’exception: Christoph Kokemoor. Présent au Cheval Blanc depuis 2008, il a été récompensé par le Sommelier Award du Guide Michelin. Il conseille, raconte et partage le vin avec le talent d’un grand conteur. Nous lui avions apporté quelques bouteilles de nos caves, qu’il a promis de déguster avec attention. Il a également accepté de participer prochainement à notre podcast « Genusswelten – der Weinpodcast ». Et bien sûr, nous avons été particulièrement touchés lorsque Peter Knogl est venu personnellement saluer notre table.
Lorsque le terroir valaisan rencontre une cuisine de ce niveau, naît exactement ce que représente « Table & Terroir »: un dialogue entre l’origine et le savoir-faire, entre le vignoble et le restaurant.
Grand Hotel les Trois Rois, Bâle
