Filet de chevreuil à la vanille avec des thalers de quenelles de girolles et une sauce aux myrtilles.

Préparation

1. Désosser la selle de chevreuil (ou la faire désosser par le boucher, mais dans ce cas, lui demander de vous donner les os). Couper l’os en plusieurs petits morceaux à l’aide d’une hachette ou d’un couteau bien aiguisé. Préchauffez le four à 250°C et mettez les os au four pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé.
2. Chauffez 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle et faites-le mousser. Fendez 2 cm d’une gousse de vanille et versez la gousse entière et son contenu dans le beurre. Poivrez les morceaux de viande de tous les côtés et placez-les dans le beurre moussé et noisette, faites-les revenir de tous les côtés. Lorsque la viande est dorée sur tous les côtés, placez la viande dans le beurre au four préchauffé à 100°C. Après 30 minutes, retirez la viande, salez-la délicatement et couvrez-la.
3. Pour la sauce aux myrtilles, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez une pointe de sucre en poudre et laissez caraméliser. Nettoyez les légumes-racines, épluchez l’échalote – hachez le tout finement. Mettez le tout dans la casserole et faites-le revenir. Ajoutez les os brunis. Ajoutez un peu de vin rouge et laissez réduire. Verser lentement à plusieurs reprises, en laissant chaque fois réduire pendant environ 5 minutes. Ce n’est que lorsqu’une sauce de base solide s’est formée que l’on verse suffisamment de bouillon et de vin pour couvrir les os, que l’on ajoute le sirop de myrtille et la moitié des épices (feuille de laurier, baies de genièvre, grains de poivre) et que l’on laisse mijoter pendant au moins 2 heures. Après deux heures, filtrez la sauce et ajoutez à nouveau les mêmes épices. Laissez mijoter encore 30 minutes. Verser à travers un linge fin, mettre au frais et ensuite enlever complètement la fine couche de graisse.
4. Réchauffez la sauce, liez-la avec de la fécule délayée dans de l’eau, ajoutez les myrtilles à la sauce. Ne plus cuisiner.
5. Pour les boulettes de girolles, moulez finement les girolles séchées. Faites chauffer le lait et versez la poudre sur le lait chaud. Coupez le pain de mie en petits cubes. Epluchez et hachez finement une échalote. Faites-les revenir brièvement dans du beurre avec 2 cuillères à soupe de persil finement haché, puis versez-les sur le pain de mie. Battre 2 œufs par-dessus, verser le lait de girolles encore chaud, mélanger délicatement le tout, lier avec de la chapelure si nécessaire. Divisez la pâte en deux parties et enveloppez chacune d’elles dans du film alimentaire pour former une sorte de saucisse. Tenez les paquets verticalement et tapotez brièvement le dessus pour éviter les trous d’air. Enveloppez ensuite très fermement les deux paquets dans deux couches de papier Staniol et plongez-les dans de l’eau bouillante. Ne pas cuisiner ! Ils doivent y rester au moins 20 minutes, mais peuvent aussi y rester plusieurs heures et être ainsi bien préparés.
6. Blanchissez brièvement les pois mange-tout dans de l’eau chaude et faites-les tourner dans du beurre fondu avant de les servir. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
7. Dressez les plats : Couper la selle de chevreuil en médaillons, les arroser de beurre à la vanille et les dresser sur des assiettes préchauffées. Napper avec la sauce aux myrtilles. Coupez les boulettes en tranches et servez-les avec.