Dinde farcie aux pommes et aux marrons.

Préparation

1. Épluchez les oignons et coupez-en 2 en gros cubes. Épluchez et lavez le céleri et la carotte et coupez-les en dés.
2. Faites caraméliser le sucre en poudre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne clair. Ajoutez les légumes et faites-les revenir en remuant.
3. Incorporez le concentré de tomates, faites-le légèrement brunir.
4. Déglacer avec la moitié du vin rouge et faire réduire jusqu’à consistance crémeuse, verser le reste du vin rouge et faire réduire jusqu’à consistance crémeuse. Complétez avec le bouillon, ajoutez le laurier.
5. Transférez dans une grande cocotte ou dans la lèchefrite du four.
6. Pour la farce, coupez le pain blanc en dés. 1 oignon finement haché. Faire chauffer l’huile. Faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Coupez les marrons en quatre. Peler la pomme, la couper en quatre et l’épépiner. Coupez les quartiers de pomme et le jambon en petits dés. Égouttez le maïs. Faites bouillir le lait. Battez les œufs et ajoutez le lait petit à petit. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et de la muscade.
7. Verser sur le pain. Ajoutez l’oignon, les marrons, la pomme, le jambon, le maïs, la semoule et les raisins secs et mélangez. Couvrir et laisser reposer pendant environ 10 minutes.
8. Retirer tous les abats de la dinde.
9. Lavez soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la dinde et séchez-la. Saler la cavité abdominale, la remplir de masse de pain. Réservez le reste. Fermez l’ouverture du ventre avec des piques à brochettes et de la ficelle de cuisine. Attacher les cuisses.
10. Placez la dinde sur la base de sauce, côté poitrine vers le haut.
11. Faites fondre 100 g de beurre, salez légèrement. Badigeonnez la dinde de ce mélange. Faites cuire au four préchauffé (four électrique : 150 °C/ four à chaleur tournante : 125 °C/ gaz : niveau 1) pendant 4 1/2-5 heures.
12. Entre-temps, badigeonnez fréquemment le beurre.
13. Déposez le reste de la farce sur un morceau de film alimentaire, formez un rouleau d’environ 5 cm d’épaisseur et enroulez-le dans du papier d’aluminium.
14. Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole, y plonger le rouleau et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
15. Retirez la dinde terminée du fond de sauce et réservez au chaud. Passez le fond au tamis en pressant légèrement les légumes.
16. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide, lier la sauce avec cette préparation, faire mijoter pendant environ 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre froid à la sauce, salez et poivrez.
17. Trancher la dinde, couper la poitrine en tranches. Ouvrir la dinde, retirer la farce de la dinde. Coupez le rouleau et la garniture en tranches. Dressez sur un plat avec la dinde et un peu de sauce, décorez avec du laurier frais.