Filets de truite dans un bouillon d’asperges et de morilles.

Préparation

1. Coupez 70 g de beurre en dés et congelez-le. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée, puis épluchez-les. Retirez les arêtes des filets de truite si nécessaire, rincez-les à l’eau froide et séchez-les. Doublez 6 morceaux de papier d’aluminium et pliez-les en rectangles de 25×10 cm. Faites fondre 20 g de beurre et enduisez-en la feuille d’aluminium d’une fine couche.
2. Épluchez les asperges et coupez les extrémités. Portez à ébullition une grande casserole avec beaucoup d’eau, du sel et une pincée de sucre et faites-y cuire les asperges pendant 10 à 12 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les. 1/4 Ltr. Réservez le jus des asperges. Couper les pointes des asperges, couper les tiges en biais en
   Couper des morceaux. Couvrez et maintenez au chaud au four à 50-60 degrés.
3. Lavez bien les morilles, égouttez-les et coupez-les transversalement en rondelles (faites tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 20 minutes et égouttez-les). Peler l’échalote et la couper en très petits dés. Faites chauffer le reste du beurre dans une casserole et faites-y revenir brièvement l’échalote et les morilles. Versez le fond de légumes et le jus d’asperges et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez les morilles et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers. Ajoutez les cubes de beurre glacé à la sauce bouillante.
   tourner jusqu’à ce que la sauce se lie légèrement. Saler et poivrer. Fouettez brièvement la sauce à l’aide d’un mixeur et ajoutez les morilles à la sauce.
4. Coupez éventuellement les pommes de terre dans le sens de la longueur, puis faites-les dorer dans l’huile chaude, salez, poivrez et réservez au chaud dans le four.
5. Versez un peu d’eau dans une casserole équipée d’un panier vapeur (ou d’un panier en bambou pour dim-sum) et portez à ébullition. Salez et poivrez les filets de truite et placez-les sur le papier d’aluminium, côté peau vers le haut. Placez successivement 2 filets de poisson avec leur film dans la vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 5 minutes.
   Couvrez ensuite les filets de poisson et maintenez-les au chaud dans le four. Retirez délicatement la peau avant de servir.
6. Faites chauffer à nouveau la sauce aux morilles. Répartissez les asperges dans 6 assiettes creuses. Déposez 1 filet de poisson et 1 pomme de terre sur chaque assiette et arrosez de sauce. Décorez avec des feuilles de cerfeuil.